Tarta Tatin

Uneori, desertul se întoarce pe dos

Dacă ai făcut vreodată o tartă cu mere, știi momentul acela în care te uiți la ea înainte să intre în cuptor și te întrebi dacă toate lucrurile sunt exact unde trebuie.

La Tarta Tatin, nimic nu pare la locul lui.

Merele sunt dedesubt. Aluatul este deasupra. Caramelul lucrează în liniște printre ele. Iar la final trebuie să faci lucrul care ne sperie pe toate: să întorci totul dintr-o singură mișcare.

Și tocmai aici este farmecul ei.

Pentru că Tarta Tatin nu încearcă să fie perfectă în sensul acela rigid al cuvântului. Este rustică, generoasă și puțin spectaculoasă. Când o răstorni și vezi merele lucioase, moi, rumenite și îmbrăcate în caramel, înțelegi imediat de ce a devenit atât de iubită.

Dar povestea ei are o surpriză.

Legenda spune că desertul s-ar fi născut dintr-o greșeală. Istoria, însă, este ceva mai nuanțată.

De unde vine Tarta Tatin?

Locul este bine cunoscut: Lamotte-Beuvron, în Sologne, în centrul Franței.

Acolo, la sfârșitul secolului al XIX-lea, Stéphanie și Caroline Tatin conduceau un hotel-restaurant. Cele două surori au făcut celebră această tartă cu mere, dar nu există dovezi solide că ar fi inventat-o pur și simplu într-o zi, după ce una dintre ele ar fi uitat aluatul.

Povestea accidentului a devenit atât de cunoscută încât aproape a înghițit adevărul istoric.

Există însă indicii că în Sologne se făceau deja tarte răsturnate înainte ca numele Tatin să devină celebru. Cu alte cuvinte, meritul surorilor pare să fi fost mai ales acela de a transforma un desert local într-o specialitate cunoscută mult dincolo de regiune.

Și mie mi se pare mult mai interesant așa.

Pentru că nu mai vorbim despre o bucătăreasă neatentă care a salvat, din întâmplare, un desert.

Vorbim despre două femei care au știut să pună în valoare ceva bun pe care îl aveau deja la îndemână.

Hotelul din Lamotte-Beuvron

Hôtel Tatin era într-un loc potrivit pentru un astfel de desert.

Sologne era cunoscută pentru peisajele sale, pentru vânătoare și pentru oamenii care ajungeau aici în călătorii. Hotelul surorilor Tatin a devenit cunoscut printre clienți, iar tarta cu mere a intrat în memoria celor care au mâncat acolo.

Aici apare și una dintre acele povești care sunt prea bune ca să nu fie repetate.

Se spune că Stéphanie ar fi pus merele la gătit în unt și zahăr și ar fi uitat de ele. Când și-ar fi dat seama, ar fi acoperit merele cu aluat și ar fi terminat tarta în cuptor.

La servire, ar fi întors-o.

Și gata. S-a născut Tarta Tatin.

Este o poveste minunată.

Doar că nu trebuie să o luăm drept fapt demonstrat.

Sursele istorice moderne tratează această variantă ca pe o legendă și arată că tartele răsturnate existau în Sologne și înaintea surorilor Tatin.

Asta nu face povestea mai puțin gustoasă.

Doar o face mai cinstită.

Când a început să fie numită Tarta Tatin?

Aici lucrurile devin chiar interesante.

Surorile Tatin nu au publicat o carte de bucate și nu au lăsat în urmă o rețetă oficială intitulată „Tarta Tatin”. Numele a apărut ulterior, odată cu popularizarea desertului.

Una dintre primele consemnări scrise ale rețetei datează din 1921.

Apoi, în 1926, gastronomul Curnonsky și scriitorul Marcel Rouff au inclus-o în La France gastronomique, în volumul dedicat regiunii Orléans. Desertul era prezentat ca „tarta celebrelor domnișoare Tatin” din Lamotte-Beuvron.

De aici începe adevărata călătorie a tartei.

Dintr-un desert local, devine un desert francez.

Iar apoi, încet, ajunge în întreaga lume.

De la Sologne la Paris

În anii următori, Tarta Tatin ajunge și la Paris.

Restaurantul Maxim’s a contribuit mult la transformarea ei într-un desert celebru. Până la sfârșitul anilor 1930, era deja asociată cu meniul restaurantului și cu gastronomia pariziană.

Aici apare o altă legendă.

Louis Vaudable, proprietarul Maxim’s, ar fi aflat rețeta de la Stéphanie Tatin, după ce s-ar fi dat drept grădinar pentru a putea observa ce se întâmpla în bucătărie.

Povestea este savuroasă.

Dar cronologia o face foarte greu de susținut. Sursele istorice arată că surorile Tatin se retrăseseră deja înainte ca Vaudable să poată fi omul din această poveste.

Așadar, încă o dată, legenda este mai spectaculoasă decât realitatea.

Dar realitatea nu este deloc plictisitoare.

Ce face Tarta Tatin atât de bună?

Aici nu mai avem nevoie de legende.

Avem nevoie doar de mere.

Și de puțin unt.

Și zahăr.

Și un aluat bun.

Atât.

În varianta clasică, merele sunt așezate peste unt și zahăr și sunt gătite până când devin moi și se îmbracă într-un caramel bogat. Aluatul este așezat deasupra, iar tarta intră apoi la cuptor.

Când o răstorni, caramelul curge peste mere.

Aluatul, care a stat deasupra în timpul coacerii, ajunge acum dedesubt.

Și asta este toată magia.

Nu are nevoie de scorțișoară. Nu are nevoie de vanilie. Nu are nevoie de o cremă complicată ca să impresioneze.

În rețetele asociate tradiției Tatin, simplitatea este chiar una dintre calitățile importante. O variantă istorică atribuită prietenei familiei Tatin, Marie Souchon, folosește mere, unt, zahăr și un aluat simplu.

Merele contează mai mult decât pare

Aici este una dintre lecțiile pe care le-am învățat după câteva tarte care nu au ieșit chiar cum voiam.

Nu orice măr se comportă la fel.

Ai nevoie de mere care să reziste la gătire fără să se transforme complet în piure.

În tradiția rețetei sunt menționate soiuri de mere ferme, inclusiv Reine des Reinettes și Calville.

Acasă, regula simplă este aceasta: alege mere aromate, ferme și ușor acidulate.

Și nu le tăia prea subțire.

Tarta Tatin trebuie să aibă mere pe care încă le poți recunoaște după ce ai întors-o.

De ce se coc merele sub aluat?

Pentru că exact asta vrem.

Merele au timp să se gătească lent în unt și zahăr. Pierd din apă, se concentrează aroma și se caramelizează.

Aluatul stă deasupra și se coace în căldura cuptorului.

La final, întoarcerea schimbă complet perspectiva.

Ce era ascuns în tavă devine partea frumoasă a tartei.

Este, dacă vrei, o lecție foarte simplă despre gătit: uneori, lucrurile bune nu arată spectaculos în timpul procesului.

Trebuie doar să ai puțină răbdare.

Variantele documentate

Nu există o listă rigidă de „variante regionale” ale Tartei Tatin, așa cum există la alte preparate franceze.

În schimb, sursele istorice menționează atât varianta cu mere, cât și una cu pere. Curnonsky și Marcel Rouff au consemnat în 1926 celebra tartă cu mere sau pere a domnișoarelor Tatin.

Mai târziu, tehnica Tatin a fost aplicată multor alte fructe și chiar unor ingrediente sărate. Dar acestea sunt mai degrabă interpretări moderne decât variante istorice ale tartei originale.

Și poate că aici este unul dintre motivele pentru care desertul a rezistat atât de bine.

Tehnica este simplă.

Iar lucrurile simple pot fi duse foarte departe.

Rețeta pe scurt

Pentru aproximativ 6 porții, ai nevoie de:

• 6 mere, aproximativ 800 g;
• 100 g zahăr;
• 85 g unt nesărat;
• 300 g aluat foietaj, de preferat unul bun, cu unt.

Curăță merele și taie-le în sferturi.

Topește untul într-o tigaie sau într-o formă care poate merge și pe plită, și la cuptor. Adaugă zahărul și lasă-l să înceapă să se transforme într-un caramel.

Așază merele foarte strâns. Nu te speria dacă par prea multe. Se vor micșora.

Lasă-le să se gătească în caramel câteva minute, apoi acoperă-le cu aluatul.

Înțeapă ușor aluatul în câteva locuri.

Coace la aproximativ 180°C până când aluatul este bine rumenit și crocant.

Lasă tarta câteva minute.

Apoi vine momentul important.

Pune platoul deasupra formei și întoarce totul hotărât.

Nu încet.

Nu cu jumătate de inimă.

Tarta trebuie răsturnată dintr-o singură mișcare.

Și, dacă două mere rămân în formă, nu-i nimic. Le pui frumos la loc.

Asta facem toate.

Trucul bucătarului

Nu lăsa caramelul să devină prea închis înainte să pui merele.

Caramelul continuă să se gătească în cuptor. Dacă pornești deja cu unul foarte închis la culoare, riști să obții un gust amar.

Și mai este ceva.

Nu te grăbi la răsturnare.

Lasă tarta câteva minute după ce iese din cuptor. Caramelul trebuie să fie încă fluid, dar nu atât de fierbinte încât să curgă peste tot.

Iar când o întorci, fă-o cu încredere.

Nu este momentul pentru ezitări.

Tarta care nu a avut nevoie de o greșeală

Cred că asta îmi place cel mai mult la Tarta Tatin.

Ne-a rămas povestea greșelii.

Dar istoria ne spune ceva mai interesant.

Poate că nu a fost o greșeală.

Poate că a fost o rețetă regională pe care două surori au știut să o facă celebră.

Poate că succesul ei nu stă într-un accident de bucătărie, ci în combinația foarte simplă dintre mere, unt, zahăr și aluat.

Și poate că asta este frumusețea adevărată.

Nu toate lucrurile bune trebuie să se nască dintr-un moment spectaculos.

Uneori, ele sunt acolo de mult timp.

Trebuie doar să vină cineva care să le ducă mai departe.

Iar când Tarta Tatin ajunge pe masă, răsturnată și lucioasă, cu merele moi și caramelul încă strălucind, nu mai contează prea mult care dintre povești este adevărată.

Contează că ai o felie în față.

Și că ar fi păcat să nu mai iei una.

Valori nutriționale

Valorile sunt estimative și sunt calculate pentru o porție dintr-o tartă împărțită în 6 porții. Pot varia în funcție de soiul merelor și de aluatul folosit.

Tarta Tatin a fost inventată din greșeală?

Nu știm cu certitudine. Povestea accidentului este o legendă foarte răspândită, însă există indicii că tartele răsturnate erau deja cunoscute în Sologne. Surorile Tatin au avut un rol important în popularizarea desertului.

Unde a apărut Tarta Tatin?

Este asociată cu Lamotte-Beuvron, în regiunea Sologne din Franța, unde Stéphanie și Caroline Tatin conduceau un hotel-restaurant.

Ce mere sunt bune pentru Tarta Tatin?

Cele mai potrivite sunt merele ferme, aromate și ușor acidulate, care își păstrează forma în timpul gătirii.

Se poate face Tarta Tatin cu pere?

Da. Perele apar inclusiv în referințe istorice despre desertul asociat surorilor Tatin.

Se folosește aluat foietaj sau aluat fraged?

Ambele variante sunt întâlnite astăzi. Pentru o tartă ușor de făcut acasă, aluatul foietaj oferă o suprafață crocantă și foarte plăcută.

De ce trebuie răsturnată Tarta Tatin?

Pentru că merele se gătesc și se caramelizează în partea de jos a formei, iar aluatul se coace deasupra lor. Răsturnarea pune merele și caramelul în partea de sus.