Toad in the hole (broască în gaură): povestea unui clasic englezesc

Introducere

Toad in the hole este unul dintre acele preparate britanice care te fac să zâmbești înainte să le guști. Numele pare desprins dintr-o poveste pentru copii. Farfuria, însă, este foarte serioasă: cârnați rumeniți, înveliți într-un aluat înalt și auriu, asemănător cu Yorkshire pudding, și un sos de ceapă care le leagă pe toate.

Ce-mi place la el este că nu încearcă să pară mai important decât este. Nu are ingrediente exotice. Nu are nevoie de tehnici spectaculoase. Are nevoie de un cuptor bine încins, de puțină răbdare și de un aluat care să fie lăsat în pace când intră în cuptor.

Și aici începe povestea interesantă. Forma pe care o cunoaștem astăzi, cu cârnați, nu este forma originală. Istoria preparatului trece prin carne de vită, porumbel, rinichi și alte resturi de carne. În secolul al XVIII-lea, ideea era simplă: să faci dintr-o cantitate modestă de carne o masă hrănitoare.

De unde vine Toad in the hole?

Ca să înțelegi preparatul, trebuie să te întorci în Anglia secolului al XVIII-lea.

Budincile sărate pe bază de aluat deveniseră populare. În 1747, Hannah Glasse publica în The Art of Cookery o rețetă numită „Pigeons in a Hole”. Porumbeii erau așezați într-un vas, iar aluatul era turnat peste ei înainte de coacere. Nu era încă rețeta modernă, dar ideea era deja acolo. British Food: A History

Apoi apar alte variante. În 1765, jurnalul negustorului Thomas Turner descria cârnați copți într-un aluat de făină și lapte. Preparatul nu purta încă numele consacrat astăzi, dar seamănă izbitor cu ceea ce punem acum în tavă.

În 1787, Francis Grose consemna expresia „toad in a hole”. Originea exactă a numelui rămâne însă nesigură. Nu există dovezi că ar fi fost vreodată gătit cu broaște. Una dintre explicațiile repetate este că bucățile de carne sau cârnații care ies din aluat seamănă cu un animal care își scoate capul dintr-o vizuină. Este o explicație plauzibilă, nu o certitudine.

De ce cârnați?

Aici povestea devine și mai interesantă.

În secolul al XIX-lea, „toad”-ul nu era obligatoriu un cârnat. Isabella Beeton oferea variante cu carne de vită și rinichi, iar alte rețete foloseau carne rămasă de la masa precedentă. Charles Elmé Francatelli descria chiar o variantă făcută din bucăți de carne cumpărate ieftin.

Cu alte cuvinte, preparatul a fost, încă de la început, o soluție practică.

Ai puțină carne? O întinzi cu aluat.

Ai carne rămasă? O poți folosi din nou.

Ai câțiva cârnați? Cu atât mai bine.

Forma modernă cu cârnați a devenit cea mai cunoscută, iar combinația este atât de firească încât astăzi pare greu de imaginat altfel. Totuși, istoria lui ne amintește că multe mâncăruri considerate „tradiționale” au fost, la început, foarte flexibile.

Un preparat al economiei domestice

Poate că acesta este lucrul care mă apropie cel mai mult de Toad in the hole.

Nu s-a născut din dorința de a impresiona. S-a născut din dorința de a hrăni.

În bucătăria britanică a secolelor XVIII și XIX apar multe rețete care încearcă să folosească inteligent carnea disponibilă. Aluatul este un aliat perfect. Făina, laptele și ouăle sunt transformate într-o masă consistentă, iar carnea devine centrul ei.

British Dietetic Association notează și ea rolul tradițional al Yorkshire pudding-ului ca preparat care ajuta familia să se sature înainte de partea mai scumpă a mesei.

Asta explică de ce Toad in the hole are ceva atât de familiar. Este mâncare de casă. Nu mâncare de ocazie.

Cum arată varianta pe care o gătim astăzi

Pentru varianta de azi folosesc opt cârnați de porc, un aluat simplu din făină, ouă și lapte, puțin ulei și un sos de ceapă.

În esență, faci un aluat foarte apropiat de cel pentru Yorkshire pudding. Cârnații se rumenesc mai întâi. Apoi intră într-o tavă cu grăsime foarte fierbinte. Aluatul se toarnă imediat în jurul lor, iar tava merge direct în cuptor.

De aici începe partea în care trebuie să ai puțină încredere.

Nu deschizi ușa cuptorului în primele minute.

Nu te apuci să verifici dacă „s-a făcut”.

Nu îl miști.

Aluatul are nevoie de căldură constantă ca să crească și să formeze acea margine înaltă, crocantă și aurie. British Dietetic Association recomandă exact această succesiune: cârnații se gătesc inițial, apoi aluatul se toarnă în vasul încins și preparatul revine în cuptor până când este bine rumenit și crescut.

Trucul bucătarului

Tava trebuie să fie foarte fierbinte înainte să torni aluatul.

Acesta este detaliul pe care nu l-aș sări niciodată. Dacă grăsimea nu sfârâie când aluatul intră în tavă, pierzi exact reacția care ajută aluatul să se ridice frumos.

Și încă ceva: folosește, dacă poți, o tavă metalică. Ghidul British Dietetic Association recomandă metalul deoarece transmite căldura mai eficient decât vasele din ceramică sau sticlă.

Variante și feluri de servire

Forma modernă este cea cu cârnați și Yorkshire pudding, de obicei alături de sos de ceapă și legume.

Dar istoria arată cât de schimbătoare a fost rețeta. În secolele XVIII și XIX apar versiuni cu porumbel, vită, rinichi, miel, ciuperci, stridii sau carne rămasă de la alte mese.

Astăzi există și variante vegetariene, cu cârnați fără carne. Structura rămâne aceeași: ceva savuros copt într-un aluat care trebuie să fie pufos la interior și bine rumenit la margini.

Pentru mine, varianta clasică rămâne cea mai frumoasă tocmai pentru că nu complică lucrurile.

Ce rămâne după poveste

Poate că acesta este farmecul adevărat al lui Toad in the hole.

Numele este ciudat. Istoria este mai complicată decât pare. Rețeta s-a schimbat de multe ori.

Dar ideea a rămas aceeași.

Iei câteva ingrediente simple și le faci să țină de foame și de cald.

Într-o bucătărie de weekend, tava asta are exact genul de liniște pe care o cauți după o săptămână aglomerată. Cârnații sfârâie. Aluatul se ridică. Ceapa se înmoaie încet în tigaie.

Și, pentru o clipă, nu mai ai nevoie de nimic sofisticat.

Doar de o masă caldă.

Și de cineva cu care să o împarți.

Legături interne recomandate

• Rumbledethumps — pentru cititorii interesați de preparate britanice de casă și bucătăria modestă transformată în confort.
• Welsh rarebit — pentru continuarea seriei despre mâncăruri britanice cu istorie și identitate regională.

Întrebări frecvente

De ce se numește Toad in the hole?

Originea exactă a numelui nu este cunoscută. Există explicații potrivit cărora cârnații care ies din aluat seamănă cu un animal care își scoate capul dintr-o vizuină, dar aceasta rămâne o interpretare. Nu există dovezi că preparatul ar fi conținut vreodată broască.

Care este istoria preparatului Toad in the hole?

Rădăcinile sale se află în budincile sărate britanice din secolul al XVIII-lea. Rețete timpurii foloseau porumbei sau alte tipuri de carne, iar cârnații au devenit ulterior forma consacrată.

Este Toad in the hole același lucru cu Yorkshire pudding?

Nu chiar. Yorkshire pudding este aluatul copt separat sau ca garnitură, în timp ce Toad in the hole îl combină cu carne, astăzi de obicei cârnați.

Cum faci ca Toad in the hole să crească?

Tava și grăsimea trebuie să fie foarte fierbinți înainte să adaugi aluatul. După ce îl pui în cuptor, evită să deschizi ușa prea devreme. Arla Foods

Cu ce se servește Toad in the hole?

Cel mai des se servește cu sos de ceapă și legume. Piureul de cartofi este o asociere firească pentru o masă britanică de confort.