Pupusas. Un nume care, pentru mulți dintre noi, sună exotic, aproape misterios. În realitate, pupusa este o turtă simplă din făină de porumb, umplută cu brânză, fasole și uneori carne, coaptă pe o plită încinsă și servită cu o salată murată de varză și morcov numită curtido. Este preparatul național al El Salvadorului, un simbol al identității și al rezistenței culinare, iar în 2005 a fost chiar declarat „Patrimoniu cultural imaterial” de către Congresul Salvadorului.
Dar pupusa nu este doar o turtă. Ea adună în ea povești de secole. Originile sale sunt atribuite populațiilor indigene pipil, iar tehnica de lucru, cu aluatul din masa harina (făină de porumb nixtamalizat), s-a păstrat aproape neschimbată până astăzi.
Variante și tradiții
Cele mai cunoscute variante sunt pupusas de queso (doar cu brânză), pupusas de frijoles (umplute cu fasole), dar și pupusas revueltas, unde brânza, fasolea și carnea se întâlnesc într-o combinație sățioasă. În anumite regiuni se folosesc dovlecei (chayote), ierburi aromatice locale sau chiar creveți. În diaspora salvadoriană, pupusas au suferit adaptări: în SUA, de exemplu, au apărut pupusas umplute cu spanac, jalapeño sau chiar cu brânză cheddar.
Un nume important legat de popularizarea pupuselor în afara El Salvadorului este Claudia Fuentes, o chelneriță devenită antreprenoare în Los Angeles, care a deschis una dintre primele pupuserías autentice în anii ’80. Datorită unor persoane ca ea, pupusas au devenit ambasadori culinari ai unei întregi națiuni.
Dificultăți și cum le depășim
Cea mai delicată etapă este modelarea pupusei. Aluatul trebuie să fie umed, dar nu lipicios. Dacă se crapă, se adaugă câteva picături de apă; dacă devine prea moale, se mai presară făină de porumb. Umplerea cere răbdare: turta se deschide între palme, se adaugă compoziția, iar marginile se închid cu grijă. La primele încercări pot apărea crăpături, însă ele nu afectează gustul – ba chiar dau un aer rustic.
Pentru coacere, un comal (plita de lut sau metal folosită în America Centrală) ar fi ideal. În lipsa lui, o tigaie antiaderentă grea sau un grătar de fontă sunt soluții excelente. Secretul este focul mediu: prea mic – pupusa se usucă; prea mare – se arde la exterior și rămâne crudă la interior.
Costuri și accesibilitate
Ingrediente precum masa harina nu sunt întotdeauna la îndemână în România, dar pot fi comandate online. Brânza și fasolea sunt accesibile, iar carnea este opțională. Estimez costul total al unei porții de pupusas (cu curtido) la 7–8 lei, iar al întregului preparat (8–10 pupusas + curtido) la aproximativ 60–65 lei. Estimarea este făcută la data de 12 septembrie 2025, pe baza prețurilor din supermarketurile din București.
Preparatul nu este dificil, mai ales dacă avem răbdare la primele încercări de modelare. Gustul merită fiecare minut investit: simplu, rustic, dar plin de savoare.
Pupusas – gustul El Salvadorului
Ustensile necesare
Ingrediente
- 500 g făină de porumb masa harina
- 400 ml apă caldă
- 1 linguriță sare
- 200 g brânză proaspătă/mozzarella
- 200 g carne de porc (opțional)
- 1 buc cutie (200 g fasole roșie eventual pasată)
- ½ bucată varză albă (mică)
- 1 bucată morcov
- ½ bucată mică ceapă
- 150 ml oțet alb
- 1 linguriță oregano uscat
- 1 linguriță sare (pentru curtido)
Instructiuni
- Ingrediente – pregătirea tuturor materialelor.
- Curtido – se taie varza, morcovul, ceapa, se masează cu sare, se adaugă oțet și oregano; se lasă minimum 4 ore. Dificultate: mică. Necesită borcan.
- Aluatul – amestec masa harina cu apă și sare, obținând o compoziție maleabilă. Dificultate: medie (echilibrul umidității).
- Formarea bilelor – se fac porții de mărimea unei jumătăți de portocală. Dificultate: mică.
- Umplerea – fiecare bilă se aplatizează, se pune brânză/fasole/carne, se închide marginile. Dificultate: mare (poate crăpa). Necesită îndemânare și prosop umed.
- Modelarea turtei – se presează între palme până la 1 cm grosime. Dificultate: medie.
- Coacerea – tigaie încinsă, fără ulei, 2–3 minute pe fiecare parte. Dificultate: mică spre medie (atenție la foc).
- Servirea – se așază cu curtido și sos de roșii.
