Înainte de a vorbi despre sos, despre usturoi și anșoa, e firesc să ne oprim puțin asupra omului. Umberto Eco nu a fost doar un scriitor celebru, ci un spirit european în sensul profund al cuvântului. Născut în 1932, la Alessandria, în regiunea Piemonte, Eco a crescut într-o Italie marcată de fascism, de război și apoi de reconstrucție. A fost filosof, semiotician, profesor universitar, eseist, romancier și – lucru mai puțin discutat – un gurmand atent, curios, atașat de ritualurile simple ale mesei.
Italia în care a trăit Eco era o țară care își regăsea identitatea, iar masa era unul dintre puținele spații unde tradiția nu fusese ruptă. În familie, în trattorii, la întâlniri între prieteni, mâncarea nu era niciodată doar hrană, ci conversație, memorie și apartenență. Eco însuși spunea, cu ironia lui calmă, că „lista de bucate spune uneori mai mult despre o civilizație decât bibliotecile”.
Puțini știu că Umberto Eco avea o slăbiciune declarată pentru bucătăria piemonteză, mai ales pentru preparatele rustice, colective, care se mănâncă încet și împreună. Bagna cauda era unul dintre ele. Nu un fel sofisticat, nu ceva de vitrină, ci exact genul de mâncare care obligă oamenii să se adune în jurul mesei, să-și suflece mânecile și să vorbească.
Există numeroase mărturii ale prietenilor săi – editori, profesori, studenți – care povestesc seri petrecute în jurul unei mese cu bagna cauda, în apartamentele încărcate de cărți ale lui Eco. Nu era o „rețetă dedicată” în sens oficial, dar legătura dintre numele său și acest preparat s-a născut firesc: Eco o evoca adesea ca simbol al convivialității piemontese, al rezistenței culturale prin gust și al refuzului snobismului gastronomic.
Bagna cauda, tradus literal, înseamnă „sos cald”. Este un preparat vechi, de origine rurală, născut în Piemonte, probabil în Evul Mediu târziu. Era mâncarea viticultorilor, a oamenilor simpli, consumată toamna și iarna, când usturoiul și anșoa – aduse prin comerțul cu Liguria – erau accesibile. Uleiul de măsline, deși nu local, ajungea în regiune pe rutele comerciale și completa trio-ul esențial.
Rețeta clasică este surprinzător de simplă: usturoi, anșoa sărate și ulei de măsline. Fără smântână, fără unt, fără adaosuri moderne. De-a lungul timpului, au apărut variații: unii adaugă lapte pentru a blânzi usturoiul, alții puțin unt, mai ales sub influență franceză. În zonele urbane, anșoa sunt uneori înlocuite parțial cu sardele mai fine, iar usturoiul este redus din considerente… sociale. Dar pentru puriști, bagna cauda rămâne un test de caracter.
În afara Italiei, preparatul a fost preluat timid, mai ales în comunitățile italiene din Franța și Argentina. Acolo, a devenit mai cremos, mai „politicos”. Eco ar fi zâmbit ironic la aceste adaptări. Pentru el, bagna cauda nu era despre rafinament, ci despre autenticitate.
Ingredientele merită câteva cuvinte, pentru că simplitatea lor cere calitate. Usturoiul trebuie să fie proaspăt, cu căței fermi, de preferat din soiuri locale, mai dulci. Anșoa – în mod tradițional din Marea Ligurică – trebuie să fie sărate, nu marinate în oțet. Uleiul de măsline este, ideal, unul delicat, nu foarte amar, pentru a nu acoperi restul gusturilor.
Bagna cauda se servește cu legume crude sau ușor gătite: cardon (o rudă a țelinei, tipic Piemontului), ardei copți, conopidă, țelină, ceapă, cartofi fierți. Fiecare își alege, fiecare înmoaie, fiecare gustă.
Rețeta standard de bagna cauda
Ingrediente (4 persoane):
- 150 g anșoa sărate (curățate de sare)
- 6–8 căței mari de usturoi
- 250 ml ulei de măsline extravirgin
- opțional: 100 ml lapte (pentru usturoi)
Mod de preparare:
- Curățați usturoiul și, dacă doriți un gust mai blând, fierbeți-l 10 minute în lapte. Scurgeți-l bine.
- Tocați usturoiul foarte fin sau pisați-l.
- Desărați anșoa sub jet de apă rece, îndepărtați eventualele oase și tocați-le mărunt.
- Într-o cratiță mică, cu fund gros, încălziți uleiul la foc foarte mic.
- Adăugați usturoiul și lăsați-l să se topească lent, fără să se rumenească.
- Incorporați anșoa și amestecați până când se dizolvă complet în ulei.
- Sosul trebuie să fie cald, nu fierbinte.
Dificultatea este redusă, dar necesită atenție: focul trebuie să fie mic, iar răbdarea – mare. Un mic reșou sau un vas special pentru menținerea la cald este ideal, dar nu obligatoriu.
Pentru Umberto Eco, bagna cauda nu era doar mâncare. Era o lecție. Despre cum lucrurile simple, împărtășite, spun mai mult despre cine suntem decât orice discurs sofisticat. Într-o lume grăbită, acest sos cald ne obligă să stăm pe loc, să ne murdărim de usturoi pe degete și să vorbim. Exact genul de exercițiu intelectual pe care Eco l-ar fi aprobat.