Toată lumea vrea pui la cuptor cu pielea aia crocantă, aurie, care se sparge când o tai. Și toată lumea, la un moment dat, a scos din cuptor un pui cu pielea moale, gumată, care arată bine dar nu se simte bine.
Problema e umezeala. Pielea de pui are apă în ea, iar cât timp apa aia nu se evaporă suficient înainte să se rumenească pielea, nu ai cum să obții crocanță reală, oricât de tare dai focul.
Explicația ține de chimie simplă. Pielea se rumenește și devine crocantă printr-o reacție care are nevoie de un mediu mai puțin acid la suprafață. Cu cât suprafața pielii e mai uscată și mai puțin acidă, cu atât rumenirea se întâmplă mai repede și mai uniform.
Trucul: freacă pielea puiului cu un praf de bicarbonat de sodiu amestecat cu sare, cu vreo oră înainte de copt, apoi lasă puiul neacoperit la frigider. Scoate-l cu 20-30 de minute înainte să-l bagi la cuptor.
De ce funcționează: bicarbonatul schimbă puțin echilibrul chimic al suprafeței pielii și, în același timp, ajută la extragerea umezelii. Practic pregătești pielea să se rumenească rapid și uniform, în loc să transpire în cuptor.
Când nu trebuie folosit: pe pui fără piele, evident, nu are ce să facă. Nu-l folosi nici dacă vrei un pui fiert sau înăbușit — bicarbonatul e gândit special pentru gătit uscat, la cuptor sau la tigaie, nu pentru sosuri sau supe.
Greșeli frecvente: unii pun bicarbonat mult, gândindu-se că mai mult înseamnă mai crocant. Nu — cantitatea mare lasă un gust ușor săpunos, neplăcut. O jumătate de linguriță la un pui întreg e suficientă. Alta greșeală: sar peste pasul de la frigider, cu pielea neacoperită, și atunci umezeala nu apucă să se extragă.
Concluzie: nu e complicat, dar face diferența dintre un pui obișnuit și unul care arată și sună crocant de la prima tăietură. Dacă vrei mai multe trucuri de-astea, simple dar cu efect vizibil, le găsești pe Atlasul Deliciilor.
Î: Cu cât timp înainte trebuie aplicat bicarbonatul?
R: Ideal cu o oră înainte, apoi pui neacoperit la frigider.
Î: Se simte gustul de bicarbonat?
R: Nu, dacă respecți cantitatea mică — o jumătate de linguriță la un pui întreg.
Î: Funcționează și la pulpe sau piept, nu doar la pui întreg?
R: Da, funcționează la orice bucată de pui cu piele.