Astăzi vreau să vă duc într-o călătorie. O călătorie în timp, în inima Europei, acolo unde o rețetă simplă, dar plină de rafinament, a reușit să cucerească inimile și papilele gustative. Vă vorbesc despre Kardinalschnitten, adică Desertul Cardinalului. Numele în sine e o poezie, nu-i așa? Ne trimite cu gândul la vechiul Imperiu Austro-Ungar, la palate elegante și la mese de lemn din Viena, pline de dulciuri irezistibile.
Se spune că această prăjitură a fost creată în onoarea unei vizite a unui cardinal la o patiserie din capitala Austriei. Culorile sale, galbenul auriu și albul pur, sunt un omagiu adus veșmintelor cardinalice. E un desert care a apărut la început de secol XX și a devenit rapid o emblemă a cofetăriei vieneze. Farmecul său stă în contrastul dintre blaturile aerate, ca niște norișori, și o cremă fină, care se topește în gură. Această combinație de texturi e ceea ce o face atât de specială. Pe lângă asta, e o rețetă ce se pretează la variații și improvizații, dar își păstrează mereu esența.
De-a lungul timpului, Kardinalschnitten a evoluat. Dacă varianta originală se baza pe un blat de bezea și un altul de pandișpan, variantele de astăzi folosesc adesea un singur tip de blat, combinat, realizat din albușuri și gălbenușuri bătute separat. Gălbenușurile dau consistența și culoarea aurie, iar albușurile, bătute spumă, o lejeritate incredibilă. E o tehnică ce cere răbdare, dar rezultatul merită efortul.
De exemplu, doamna Maria, o patiseră talentată din Sibiu, mi-a arătat cum folosește o cremă de vanilie simplă, dar cu arome de rom și coajă de lămâie, pentru a-i da un twist personal. Ea nu se teme să adauge fructe proaspete, cum ar fi zmeura sau căpșunile, între blaturi, pentru o notă acrișoară care echilibrează dulceața bezelei. Pe de altă parte, în restaurantele din Viena, am întâlnit varianta clasică, cu o cremă de cafea, care se potrivește perfect cu un pahar de vin dulce. Ceea ce le unește pe toate e bezeaua, care trebuie să fie crocantă la exterior și moale la interior, ca o plapumă. Se adaugă adesea nuci măcinate în aluat, pentru o textură în plus și o aromă lemnoasă.
Poate cel mai delicat pas în prepararea Kardinalschnitten este mixarea albușurilor cu gălbenușurile. E un moment critic. Dacă le amestecați brusc, veți pierde aerul și blaturile nu vor mai fi pufoase. Secretul este să încorporați gălbenușurile în albușuri, puțin câte puțin, cu mișcări delicate, de jos în sus, cu o spatulă. Gândiți-vă că le „îmbrăcați” una cu cealaltă. Nu folosiți mixerul la această etapă. E un moment de meditație culinară. Un alt punct sensibil este coacerea. Blatul de bezea și cel de pandișpan au nevoie de temperaturi diferite. Pentru Kardinalschnitten, coaceți-le împreună, dar într-un cuptor preîncălzit, la o temperatură medie. Blatul va crește frumos și va prinde o crustă aurie. Fiți atente la cuptor și ajustați temperatura dacă e nevoie.
Kardinalschnitten este o prăjitură mai simplă decât pare. Odată ce ați înțeles cele două-trei trucuri, restul este ușor. Nu vă lăsați intimidate de bezea. E un desert versatil, perfect pentru ocazii speciale, dar și pentru o după-amiază cu prietenele la o cafea. Puteți varia crema, de la cea clasică de vanilie, la una de ciocolată sau cafea, sau chiar la o cremă simplă de brânză. Costul estimat pentru o prăjitură întreagă este de aproximativ 35-40 de lei. Prețul a fost calculat pe baza prețurilor medii de la un supermarket, pe data de 24 septembrie 2025. O porție, în funcție de cât de generoasă este, vă va costa undeva la 3-4 lei. E o bucurie la un preț rezonabil.
Kardinalschnitten – desertul cardinalului
Ustensile necesare
- Poș sau pungă de patiserie
- Vas termorezistent
Ingrediente
- 6 bucăți Ouă (albușuri și gălbenușuri)
- 200 grame Zahăr pudră
- 100 grame Zahăr granulat
- 1 plic Zahăr vanilat
- 50 grame Făină albă
- 1 Amidon de porumb
- 1 vârf de cuțit Sare
- 500 mililitri Lapte integral
- 1 păstaie Vanilie
- 150 grame Frișcă lichidă
- 1 plic Întăritor de frișcă
Instructiuni
Ingrediente
- Asigurați-vă că aveți toate ingredientele pregătite. Un mic secret: ouăle la temperatura camerei se bat mult mai bine. Preîncălziți cuptorul la 170°C.
Blaturile
- Începeți prin a separa albușurile de gălbenușuri. Bateți albușurile spumă cu un vârf de cuțit de sare. Adăugați treptat zahărul pudră, bătând continuu, până obțineți o bezea fermă, lucioasă. Separat, mixați gălbenușurile cu 50 g de zahăr granulat și zahărul vanilat. Amestecați până se albesc. Cu o spatulă, încorporați cu grijă făina și amidonul în amestecul de gălbenușuri. Apoi, adăugați treptat compoziția de gălbenușuri în spuma de albușuri, cu mișcări delicate, de jos în sus. Puneți compoziția într-un poș. Pe o tavă tapetată cu hârtie de copt, trasați dungi late de aluat, alternând o dungă de bezea cu o dungă de gălbenușuri. Lăsați un spațiu liber între ele. Coaceți timp de 15-20 de minute.
Crema
- Între timp, pregătiți crema. Încălziți laptele cu păstaia de vanilie, despicată pe lung. Într-un bol, amestecați gălbenușurile rămase cu zahărul granulat. Adăugați amidonul de porumb. Turnați laptele fierbinte peste gălbenușuri, amestecând continuu. Puneți totul pe foc mic și amestecați până se îngroașă. Lăsați crema să se răcească complet. Bateți frișca cu întăritorul și încorporați-o cu grijă în crema de vanilie răcită.
Asamblarea
- Scoateți blatul din cuptor și lăsați-l să se răcească pe un grătar. Răsturnați-l cu grijă și scoateți hârtia de copt. Tăiați blatul în două jumătăți egale. Întindeți uniform crema pe o jumătate, apoi acoperiți cu cealaltă jumătate. Așezați prăjitura la rece pentru cel puțin 3 ore. Când o serviți, presărați zahăr pudră și, dacă doriți, o decorați cu fructe proaspete.