Dincolo de vâlvătaia gustului
Există mâncăruri care nu vin doar spre noi cu miresmele lor, ci şi cu un fel de gravitate latentă – gusturi care par să ţină lumea în echilibru, să dezlege legătura dintre pământul roditor şi masa regală. Când rosteşti, aproape şoptit, „hünkar beğendi”, nu e doar un titlu: e o invocație a epocilor scurse şi a gustului transcendent. Turcia, sec. al XIX-lea, Istanbulul care încă tresărea după paşi de sultani şi suspine de ieniceri. Pe atunci, la palatul Topkapı, o mâncare avea să se nască dintr-un capriciu imperial – o sinteză de carne de miel, gătită încet şi cu respect pentru fiecare fibră, aşezată pe un pat de piure de vinete afumate, pufoase, peste care umbra focului se strecoară într-un abur subtil, ca o reverenţă a focului pentru bucate.
Bucătarul imperial, un gânditor al savorii, a ales să combine cele mai curate vinete cu lapte, unt, caşcaval maturat şi o carne fragedă, pregătită cu răbdare. Un om nu găteşte pentru sultan ca pentru oricine altcineva – ingredientele nu au voie să glumească, să se risipească sau să se ascundă; fiecare își cere prețul de atenție şi timp. Era perioada de maximă trufie otomană, când bucătăria sultanului era laborator şi sanctuar deopotrivă, cu influenţe venite din toată peninsula Balcanică, Anatolia, Levant şi chiar dinspre Mediterana. Dacă piureul de vinete se contopea cu brânză tânără, carnea putea fi de vită sau de miel, dar mereu să fie de o fineţe desăvârşită.
Ingredientele au călătorit – pe măsură ce drumurile orientale au apropiat popoarele, rețeta a cunoscut transformări subtile. În Grecia, patul de vinete afumate a devenit uneori un scăldat în iaurt, tocmai pentru a tempera notele afumate. La libanezi, s-a renunțat la cașcaval, iar în Armenia, tehnica de gătire a cărnii a inclus piper roz şi stafide uscate. În Balcani, s-a preferat adaosul de smântână peste vinete, semn că dulcele e totdeauna monedă de schimb pentru gustul intens.
Despre personalităţi şi mistere nu se poate vorbi fără sultanul Abdülaziz, cel care, în 1867, a călătorit la Paris şi a surprins pe împăratul Napoleon al III-lea cu un festin major, la care „hünkar beğendi” a fost piesa centrală. Se povestește că la acea masă, împăratul francez a întrebat mirat care e secretul: sultanul a zâmbit şi a spus: „răbdarea bucătarului e cheie, vinetele trebuie să asculte cântecul flăcării”. Există anecdota că, la acea întâlnire regală, unul dintre miniştrii francezi ar fi refuzat să servească piureul, considerând că e prea sălbatic, până când mirosul dulce al afumăturii şi untului l-a făcut să se răzgândească.
Astăzi, „hünkar beğendi” rămâne o întâlnire între simplitate şi opulenţă, cu ingredientele care au traversat veacurile: vinete proaspete, unt nesărat, făină albă, lapte integral, cașcaval maturat (de obicei kaşar turcesc sau gruyere), carne fragedă de miel ori vită, bulion concentrat de roşii, ceapă, usturoi, condimente orientale (piper negru proaspăt măcinat, o atingere de cimbru, uneori un vârf de scorțișoară).
Reţeta actuală stă pe două coloane: piureul parfumat şi carnea în sos discret de roșii, vedeți aglutinarea gusturilor, cum vinetele afumate se topesc în brânza maturată, laptele şi untul le fac să plutească, carnea aduce liniştea, sosul de roșii le face să viseze. Nu toate zonele din Anatolia folosesc cașcaval, în vestul Turciei se injectează mai mult lapte, în provincia Izmir se adaugă şi un praf de nucșoară în piure pentru un ton aromatic.
Iată o versiune standard:
- 800 g pulpă de miel sau vită,
- 4 vinete mari,
- 40 g unt,
- 30 g făină de grâu,
- 300 ml lapte integral,
- 80 g cașcaval maturat,
- 1 ceapă, 2 căței usturoi,
- 150 g roșii curățate şi tocate,
- 30 ml ulei măsline,
- sare, piper, cimbru după gust.
Pași esențiali:
- Carnea – tăiată cuburi, se sotează lent cu ceapă şi usturoi în ulei de măsline, apoi se adaugă roșiile şi condimentele. Se gătește la foc foarte mic, acoperit, 90-120 minute (pentru miel) sau până devine extrem de fragedă.
- Vinetele – se coc direct pe flacără până pielea devine carbonizată şi miezul moale, apoi se curăţă şi se toacă fin.
- Piure – untul topit într-o cratiţă, se adaugă făina şi se amestecă energic, apoi laptele turnat treptat, ca la bechamel. Vinetele se încorporează, se pune cașcavalul, sare şi piper; piureul trebuie să fie cremos şi uşor afumat.
- Montaj – piureul se aşază pe farfurii largi, carnea se distribuie deasupra cu tot cu sos.
Observații: rețeta cere o flacără deschisă (pentru vinete), răbdare pentru carne, brânză maturată adevărată – nu e un preparat al grabnicilor, iar tehnic, sosul de roșii să fie cât mai redus şi intens.
La final, prepararea nu e pentru cei care caută rapiditatea, însă răsplata e pe măsura efortului: se poate realiza cu resurse obișnuite, tehnica specială e doar afumarea vinetei – nimic nu se compară cu aroma de fum proaspăt. Costul actual estimat: între 85 şi 120 lei, variabil în funcţie de calitatea cărnii şi cașcavalului, şi e un festin ce poate străluci în orice seară de toamnă. Variante notabile: substituirea cărnii de miel cu vită pentru gust mai blând, brânză maturată locală în loc de kașar, adaos de nucșoară sau cimbru în regiunea Izmir.
Hünkar beğendi e simfonia gustului imperial, un omagiu pentru răbdare şi rafinament. Nu e doar mâncare, e testamentul unei epoci în care fiecare lingură era un poem nerostit.